El jazmín huele rico, dulce e inconfundiblemente vivo: un floral blanco cálido con una nota superior afrutada, casi a albaricoque, un matiz afilado de té verde por debajo y una profunda nota animalística de indol, una molécula francamente desagradable por sí sola. En dilución, esa faceta oscura se percibe como calidez y cuerpo en lugar de algo desagradable.
La mayoría de la gente nunca lo ha olido. El jazmín de los pasillos de jabón y de los productos de lavandería es un esqueleto despojado: el éster dulce y afrutado se conserva, el indol se elimina, y el indol es la parte que lo hacía parecer una flor viva en lugar de una aproximación azucarada. El arroz jazmín no tiene ninguna relación química con la flor, y varias de las plantas de jardín más cultivadas que se venden como jazmín no son Jasminum en primer lugar. Casi todo lo interesante de la flor real proviene de esa paradoja: parte de lo que huele el jazmín es realmente desagradable de forma aislada, y quitarlo no te da un jazmín más limpio, solo uno insípido.
La versión corta
- Huele a: mermelada de albaricoque y pera al principio, un toque de té verde por debajo, luego una flor cerosa y melosa con calidez animalística y una larga y ligeramente balsámica cola de cuero.
- La sorpresa: el sambac puede contener más del trece por ciento de indol frente al uno al tres por ciento del grandiflorum, sin embargo, el grandiflorum huele más indólico de los dos, porque las moléculas verdes y afrutadas del sambac lo enmascaran.
- La química: el acetato de bencilo transporta la fruta en aproximadamente el 15 al 30 por ciento de la fracción volátil del grandiflorum, el indol proporciona la calidez viva, y los jasmonatos persisten mucho después de que ambos se hayan desvanecido.
- De dónde viene: dos especies, Jasminum grandiflorum y Jasminum sambac, recolectadas a mano en la oscuridad porque la producción alcanza su punto máximo cerca de la medianoche, a aproximadamente 285 a 400 kilogramos de flor por kilogramo de concreto.
- En una habitación: la fruta llega en dos minutos, la flor se ensambla entre cinco y quince, y la fracción pesada perdura durante horas, lo que favorece habitaciones de aproximadamente 400 a 1.200 pies cuadrados por las que la gente se mueve.
- No es un aceite esencial: la flor no cede casi nada al vapor y sus jasmonatos se degradan con el calor, por lo que el material natural es un absoluto extraído en frío con solvente.
El jazmín de un vistazo
El jazmín pertenece al grupo floral blanco, junto con el nardo, la gardenia, la flor de naranjo y el ylang ylang. Estas son las flores pesadas, cerosas y de aroma nocturno, y comparten un parecido químico familiar que las flores más ligeras (rosa, violeta, lirio del valle) no tienen. Para un mapa más amplio de cómo estas categorías se sitúan una al lado de la otra, nuestra guía de familias de fragancias expone la estructura.
En el modelo clásico de tres niveles de una fragancia, el jazmín es una nota de corazón. No se anuncia en los primeros diez segundos como lo hace una cáscara de cítricos, y no permanece bajo todo durante doce horas como lo hace un almizcle pesado. Llega una vez que el material más brillante se ha quemado, mantiene el centro de la composición y pasa a la base. Esa posición intermedia es de enorme importancia en un difusor.
Dos especies suministran casi todo el material de jazmín genuino del mundo, y no huelen igual. El Jasminum grandiflorum es al que la mayoría de la gente se refiere en un contexto de perfumería, y es la flor de la industria de extracción mediterránea. El Jasminum sambac es la flor del té de jazmín y de las guirnaldas del sur de Asia. El origen es casi tan importante como la especie, porque el grandiflorum cultivado en tres lugares diferentes da tres materiales reconociblemente distintos.
| Especie u origen | Dónde se cultiva | Carácter |
|---|---|---|
| Jasminum grandiflorum | Mediterráneo, Egipto, sur de la India | Pleno, afrutado, meloso, suave cuero |
| Jasminum sambac | India, Sudeste Asiático, sur de China | Más agudo, verde, hoja de té, piel de manzana |
| Grasse grandiflorum | Alpes Marítimos, Francia | Verde, transparente, nota superior luminosa |
| Grandiflorum egipcio | Delta del Nilo, gobernación de Gharbia | Dulce, tenaz, meloso o a té |
| Grandiflorum indio | Sur de la India | El más denso de los tres, balsámico profundo |
Las últimas tres filas son todas grandiflorum, listadas por separado porque el origen le hace a esta flor algo que no le hace a la mayoría. Qué es ese algo, y cuánto de él sobrevive al viaje del campo a la botella, se explica más abajo.
- Familia: floral blanca, dentro del grupo floral más amplio
- Posición en la pirámide: nota de corazón, volatilidad moderada
- Fuentes botánicas: Jasminum grandiflorum y Jasminum sambac, familia Oleaceae (la misma familia que el olivo y la lila)
- Moléculas distintivas: acetato de bencilo, indol, linalool, cis-jasmona, jasmonato de metilo, benzoato de bencilo
- Cómo se captura: extracción por solvente a un concreto y luego a un absoluto, nunca destilación por arrastre de vapor
- Palabras de carácter: dulce, afrutado, ceroso, verde, embriagador, ligeramente animalístico
- Combina con: flor de cítricos, sándalo, almizcle, nardo, bergamota, té
El aroma, descompuesto
La primera impresión
Al oler un buen material de jazmín, lo primero que se percibe no es floral en el sentido abstracto. Es fruta: una dulzura confitada, ligeramente madura, a menudo descrita como albaricoque, a veces como pera o piel de plátano, dependiendo de la especie y el lote. Eso es en gran parte acetato de bencilo, un éster que es tanto el componente individual más abundante del absoluto de jazmín como uno de los olores dulces y afrutados más reconocibles en perfumería.
Justo debajo de la fruta se percibe una veta verde: fresca, ligeramente magullada, más parecida a una hoja aplastada que a hierba recién cortada. En el sambac, esta faceta es mucho más prominente y se percibe como té, lo cual no es una coincidencia, ya que el sambac es la flor utilizada para aromatizar el té verde en Fujian. En el grandiflorum, se presenta como un matiz en la dulzura más que como una nota propia.
El corazón y el secado
A los treinta segundos o dos minutos en un secante, la flor se abre. La fruta retrocede y algo más grande emerge: un cuerpo denso, ceroso, parecido a un pétalo, con un peso real. Hay una cualidad melosa, una calidez más cercana a la cera de abejas que al azúcar, y debajo de todo, un zumbido animalístico bajo que es difícil de nombrar si no te han dicho lo que es.
Ese zumbido es el indol, y es por eso que el jazmín se siente tridimensional. No huele a una nota separada apilada sobre la flor. Huele como si la flor tuviera un cuerpo y una temperatura. Los perfumistas lo llaman indólico, y una vez que lo puedes oír, no puedes dejar de oírlo. La misma cualidad atraviesa el jazmín, la flor de naranjo, el nardo y la gardenia, y está completamente ausente en el acorde de jazmín de un suavizante de telas.
Las etapas secas son más lentas. El absoluto de jazmín contiene una fracción sustancial de material apenas volátil: benzoato de bencilo, casi inodoro por sí solo y ligeramente balsámico en cantidad, fitol (el alcohol pesado que forma la cadena lateral de la clorofila) y su isómero isofitol, ambos esencialmente inodoros por sí solos, y ceras. Anclan todo lo que está por encima y le dan al jazmín una cola inusualmente larga y ligeramente balsámica para una flor. Horas después, en un secante o un cojín, lo que queda es un rastro cálido y ceroso con un toque de té y algo casi de cuero.
El vocabulario de las facetas
Estas son las facetas que buscan los profesionales. La mayoría de los buenos materiales de jazmín contienen varias a la vez, y la proporción entre ellas es lo que hace que una especie o una cosecha se perciba de manera diferente a otra.
- Afrutado: albaricoque, pera madura, ocasionalmente piel de plátano, de los ésteres
- Verde: hojoso, a té, ligeramente amargo, más fuerte en el sambac
- Indólico o animalístico: cálido, biológico, ligeramente vivo, con un toque a naftalina cuando es fuerte
- Ceroso: la textura de un pétalo grueso, similar a la cera de abejas
- Meloso: una dulzura redonda distinta de la fruta
- Especiado: un pequeño toque similar al clavo del eugenol, generalmente un par de por ciento del absoluto
- Cuero: una cualidad seca y curtida en el secado tardío del grandiflorum
A qué no huele el jazmín
No huele al "jazmín" de los productos para el hogar. Ese acorde es la flor con su cuerpo eliminado: acetato de bencilo para la dulzura afrutada, un jasmonato moderno para realzar, y el indol reducido a nada. El resultado es agradable, barato, estable y completamente inerte. Es al jazmín real aproximadamente lo que un caramelo de plátano es a un plátano, y si solo has conocido esa versión, lo real puede ser sorprendente.
No huele a arroz jazmín. Ese aroma proviene del 2-acetil-1-pirrolina, una molécula que contiene nitrógeno y que huele a palomitas de maíz y pan caliente, y también le da su carácter a la hoja de pandan. No tiene relación con la flor. El arroz recibió su nombre por el color de su grano.
No huele a la mayoría de las plantas llamadas jazmín. El jazmín estrella (Trachelospermum jasminoides) no es un Jasminum en absoluto y huele más dulce, más delgado, más floral. El jazmín de noche (Cestrum nocturnum) es un pariente de la belladona con un aroma penetrante, verde y meloso que se extiende mucho más en una noche de verano. El jazmín de Carolina (Gelsemium sempervirens) no está relacionado. Los jardineros y perfumistas usan rutinariamente una palabra para cuatro organismos diferentes.
No es lo mismo que el nardo. Los dos se agrupan y comparten el indol, pero el nardo tiene una nitidez fresca, casi mentolada y un cuerpo más cremoso. El jazmín es más cálido, más afrutado, menos confrontativo. La flor de naranjo es una tercera pariente: más ligera, con más matices cítricos, el indol detrás de una frescura brillante y verde.
La química detrás de la nota
El absoluto de jazmín es una mezcla genuinamente compleja. El trabajo analítico ha identificado más de cien componentes volátiles, y el perfil cambia con la especie, la región, la estación y el momento de la recolección. Pero un puñado de moléculas realizan la mayor parte del trabajo perceptivo.
La firma química
Estas son las moléculas que transmiten la impresión, en la flor y en las reconstrucciones construidas para imitarla, ordenadas aproximadamente de la más rápida a la más lenta en abandonar una superficie.
| Molécula | Fórmula | Peso molecular | Punto de ebullición |
|---|---|---|---|
| Linalool | C10H18O | 154.3 | 198 C |
| Acetato de bencilo | C9H10O2 | 150.2 | 212 C |
| cis-Jasmona | C11H16O | 164.2 | 146 C a 27 mmHg |
| Indol | C8H7N | 117.2 | 253 C |
| Jasmonato de metilo | C13H20O3 | 224.3 | 89 C a 0.1 mmHg |
| Dihidrojasmonato de metilo | C13H22O3 | 226.3 | 308 C |
| Benzoato de bencilo | C14H12O2 | 212.2 | 323 C |
Los puntos de ebullición están en grados Celsius a presión atmosférica ordinaria, a menos que se indique una presión reducida junto a ellos. La cis-jasmona y el jasmonato de metilo se destilan al vacío, y las cifras atmosféricas citadas para ellos son extrapolaciones en lugar de mediciones, con los valores publicados para la cis-jasmona distribuidos en más de quince grados, por lo que se dan las cifras de vacío medidas. El jasmonato de metilo que se evapora por debajo de los 90 grados a una décima de milímetro de mercurio indica que es pesado, pero no está en la misma escala que el resto de esa columna. El indol es la excepción en la otra dirección: es la molécula más pequeña de la lista y una de las más lentas en abandonar una superficie, hirviendo unos cuarenta grados por encima del acetato de bencilo, lo que importa mucho una vez que la nota se introduce en una habitación.
Acetato de bencilo: la apertura afrutada
El acetato de bencilo es un éster, lo que significa que es un alcohol y un ácido unidos, la clase general de molécula responsable de la mayoría de los olores frutales en la naturaleza. Es una de las sustancias más volátiles de la mezcla, por lo que es lo primero que se percibe.
Los análisis publicados del absoluto de Jasminum grandiflorum suelen reportar acetato de bencilo entre aproximadamente el 15 y el 30 por ciento de la fracción volátil, variando según el origen y la cosecha. Un análisis del absoluto de grandiflorum indio lo situó cerca del 24 por ciento, junto con el benzoato de bencilo en aproximadamente el 21 por ciento, el fitol en aproximadamente el 11 por ciento y el linalool en aproximadamente el 8 por ciento. En el sambac, suele ser más bajo, a menudo en el rango bajo a medio del diez por ciento, lo cual es una razón por la que el sambac se percibe menos afrutado. Por sí solo, el acetato de bencilo huele dulce y ligeramente agudo. No es un material hermoso de forma aislada. Es un caballo de batalla.
Indol: la molécula que lo hace vivo
El indol es una molécula pequeña, plana, de dos anillos que contiene nitrógeno, y a temperatura ambiente no es un líquido en absoluto: es un sólido cristalino blanco que se funde cerca de los 52 grados Celsius. Fue obtenido por primera vez en 1866 por el químico alemán Adolf von Baeyer, quien lo produjo reduciendo oxindol con polvo de zinc mientras trabajaba en la estructura del tinte índigo, y propuso el nombre indol unos años más tarde. En 1899, el químico Albert Hesse demostró la presencia de indol tanto en extractos de jazmín como de azahar.
Aquí está la paradoja. Si hueles indol puro, o indol por encima de aproximadamente el uno por ciento en un secante, no es floral en absoluto. Es francamente fecal, con un fuerte borde a naftalina por debajo. La razón es química más que poética: el indol es lo que las bacterias producen cuando descomponen el aminoácido triptófano, una reacción que ocurre dondequiera que la materia orgánica se descompone, por lo que la molécula es común tanto en las flores como en la descomposición. Tu nariz no se está engañando. Está identificando correctamente una molécula con una distribución biológica muy amplia.
Ahora dilúyelo. En algún lugar alrededor de unas pocas cientos de partes por millón e inferior, el indol cambia de carácter por completo. La cualidad fecal desaparece y lo que queda es un efecto floral blanco denso, ceroso y luminoso que ningún otro material individual produce. Deja de oler a una cosa y comienza a oler a una dimensión.
¿Por qué una molécula cambia de identidad con la concentración? El olfato es un patrón de activación a través de varios cientos de tipos de receptores en la nariz, y ese patrón cambia con la dosis: a alta concentración, una molécula satura sus receptores de mayor afinidad y comienza a reclutar otros. El indol es el ejemplo cotidiano más dramático, aunque varios compuestos de azufre se comportan de la misma manera, por lo que los materiales de grosella negra y pomelo pueden oler a orina de gato cuando se sobredosifican.
En el absoluto de grandiflorum, el indol se reporta comúnmente entre el uno y el tres por ciento. En el sambac, los análisis publicados a menudo reportan mucho más, algunos por encima del trece por ciento. Eso es una verdadera complicación, porque los perfumistas generalmente describen el grandiflorum como el más rico y de olor más indólico de los dos. La explicación es que una nota nunca es la suma de sus porcentajes. El alto contenido de indol del sambac está enmascarado y redefinido por sus compañeros verdes y afrutados: alfa-farneseno (un brillo fresco a piel de manzana, presente en una proporción comparable), benzoato de cis-3-hexenilo (una nota de hoja verde pesada) y antranilato de metilo (parecido a la uva y ligeramente empolvado, también presente en la flor de naranjo). El grandiflorum, con menos verde para distraerte, muestra su menor cantidad de indol más abiertamente.
Jasmona, jasmonato de metilo y el cambio de los años 60
El trabajo de Hesse de 1899 sobre el aceite de flor de jazmín también reveló una cetona, a la que llamó jasmona, presente en aproximadamente un tres por ciento. La forma natural, la cis-jasmona, huele verde, herbácea y ligeramente a apio en su concentración, floral y cálida en dilución. Le da al jazmín su espina dorsal vegetal y todavía se utiliza como modificador verde en las reconstrucciones de jazmín.
El mayor descubrimiento llegó medio siglo después. En 1957, el químico Edouard Demole, trabajando en Ginebra con el concreto de grandiflorum mediterráneo para un doctorado que estaba completando en París, identificó el jasmonato de metilo como el corazón de una fracción de jazmín que se había resistido a la caracterización. En un secante, se percibe floral y herbáceo, dulce y persistente mucho después de que los ésteres afrutados se hayan ido. Es también más que un olor: es un compuesto de señalización vegetal, parte del sistema hormonal que las plantas utilizan para coordinar su respuesta a las heridas, lo que significa que la molécula que hace que el jazmín huela a jazmín también forma parte de cómo la planta se comunica consigo misma.
Demole luego sintetizó un compuesto relacionado, el dihidrojasmonato de metilo, la versión saturada del mismo esqueleto y más fácil de fabricar. Fue patentado alrededor de 1960, producido en un primer lote de unos cincuenta kilogramos en 1961 y descrito en la literatura científica en 1962. Desde entonces se ha fabricado a una escala cada vez mayor, y ahora es uno de los químicos aromáticos de mayor volumen en la paleta del perfumista.
El dihidrojasmonato de metilo cambió toda la industria de una manera casi invisible en un secante. Solo es tenue: una bruma suave, transparente, ligeramente cítrica-floral con muy baja intensidad de olor. En una fórmula se comporta de manera diferente. Debido a que es una molécula pesada pero no de olor denso, añade volumen y luminosidad sin añadir peso, haciendo que un floral sea más grande sin hacerlo más denso. El uso normal oscila entre el dos y el quince por ciento del total, y las composiciones florales pueden llegar hasta el treinta y cinco por ciento o más, donde funciona menos como un ingrediente que como una lente. Antes de que existiera, hacer un floral más potente generalmente significaba hacerlo más pesado.
Linalool y el elenco de apoyo
El linalool es un alcohol terpénico y una de las moléculas aromáticas más ampliamente distribuidas en el reino vegetal: lavanda, semilla de cilantro, bergamota, palo de rosa. En el jazmín, representa desde un pequeño porcentaje de la fracción volátil hasta el ocho por ciento que arrojó el análisis indio anterior, y proporciona un toque fresco, ligeramente amaderado, que evita que el material más pesado se colapse hacia adentro. Alrededor de estos principios se encuentran el alcohol bencílico, el benzoato de bencilo, el eugenol y docenas de componentes traza que individualmente se registran como ruido.
Por qué el jazmín no se puede destilar al vapor
La mayoría de las plantas aromáticas ceden su aceite al vapor. Se carga el alambique, se hace pasar vapor, se condensa el vapor y se separa el aceite del agua. La lavanda, la menta, el eucalipto y el clavo funcionan de esta manera, y el aceite esencial destilado al vapor de esas plantas es la materia prima tradicional.
El jazmín no colabora. El rendimiento es insignificante, porque la flor contiene una pequeña cantidad de material volátil y no lo almacena en glándulas oleosas accesibles como lo hace una cáscara de cítrico. Más importante aún, las moléculas importantes son frágiles: los jasmonatos y varios ésteres delicados se degradan bajo calor prolongado en presencia de agua caliente. Lo que sale de un alambique no es un jazmín más débil. Es un olor diferente y peor.
Así que el jazmín siempre se ha capturado en frío. Históricamente eso significaba el enfleurage. Se colocaban flores frescas sobre una fina capa de grasa purificada e inodora extendida sobre una placa de vidrio sostenida en un marco de madera llamado chasis, y la grasa absorbía los volátiles que las flores seguían emitiendo después de la recolección. Las flores marchitas se reemplazaban por frescas, a veces veinticinco a treinta y seis veces durante varias semanas, hasta que la grasa estaba saturada. Esa grasa perfumada, una pomada, se lavaba con alcohol para obtener un absoluto. Funcionaba maravillosamente y era arruinadamente lento.
